Quando analisamos o sucesso de um empreendimento, entendemos que ele vai muito além de oferecer um bom atendimento, contar com produtos de qualidade e realizar estratégias de marketing eficazes. Apesar de serem pontos muito importantes, devem ser acompanhados de práticas que orientam melhor o trabalho da equipe, para assim contribuir para a otimização das atividades e redução de desperdícios. A ficha técnica para restaurante é um desses itens.
Apesar da importância que ela exerce para o negócio, ainda existem muitas dúvidas sobre como deve ser feita e quais são seus diferenciais. Neste material, explicaremos mais detalhes sobre o tema, além de informar como ele pode ser utilizado no dia a dia do estabelecimento. Continue a leitura e saiba mais!
O que é a ficha técnica para restaurante?
Primeiro, precisamos entender do que se trata a ficha técnica para restaurante. Também chamada de ficha técnica operacional, ela tem como objetivo orientar a equipe na gestão das atividades. Por meio desse documento, o time vai quantificar os custos da cozinha, entender se existem desperdícios, compreender o tempo gasto para cada etapa de preparo, entre outros dados relevantes que permitem uma entrega de mais qualidade (aliada à gestão de custos do negócio).
Imagine só a seguinte situação: um prato de seu restaurante tem muito sucesso entre a clientela. Porém, você não entende muito bem qual é o impacto da saída desse produto no caixa da empresa, nem mesmo sabe se a precificação ofertada é a que mais rende um retorno favorável.
Na ficha técnica, então, a gestão tem a oportunidade de especificar:
- quais são os insumos utilizados;
- quantas porções uma receita dá e qual é a saída em determinado período;
- qual é a quantidade de alimento utilizada;
- o custo total do prato;
- qual é a margem de lucro do produto;
- como impacta no ticket médio.
Como elaborar a ficha técnica para restaurante?
Agora que você já sabe o que é a ficha técnica e algumas das informações presentes nela, vamos ficar por dentro de dicas sobre o que não pode faltar.
Especificação das etapas
Uma gestão de restaurante eficaz é aquela que consegue definir todas as etapas de produção independentemente da pessoa que esteja na cozinha. Dessa forma, o padrão de qualidade se mantém, fato que leva aos clientes retornarem com frequência ao seu espaço.
Devemos levar em consideração que a rotatividade nas empresas é algo comum, não importa o nicho. Ao entrar um novo cozinheiro, com a ficha técnica, ele pode ver as especificações das etapas de produção dos pratos, de modo que haja otimização no trabalho e seja possível manter a qualidade do que é ofertado ao seu público.
Afinal, na ficha técnica há a quantidade exata que deve ser utilizada, de todos os produtos, em cada uma das fases, de modo que as refeições preparadas mantenham o mesmo preço e custo.
Padronização da cozinha
Quando mencionamos sobre padronização, não estamos nos referindo apenas à qualidade do prato. A organização da cozinha também deve seguir a mesma linha. Se o seu restaurante contar com mais de um turno, por exemplo, cozinheiros de períodos diferentes conseguem identificar a localização de cada produto com facilidade, sem que haja atraso na entrega dos pratos.
Por essa razão, não deixe de colocar nesse documento informações que sejam relacionadas ao local dos insumos, ao cuidado de armazenamento, além de boas práticas dos colaboradores para evitar desperdícios.
Informações de estoque
Não deixe de trazer informações de estoque na ficha técnica. Por meio de um planejamento eficaz, há a possibilidade de realizar uma perspectiva de vendas mais efetiva, de projetar novos pedidos com base no fluxo do espaço, além de ter a consciência exata de quais são os produtos mais e menos pedidos.
Na ficha técnica, especifique todos os itens necessários para diferentes produtos, além de acompanhar diariamente a quantidade disponível. Assim, é possível evitar que falte qualquer tipo de ingrediente, oferecendo ao cliente todos os itens apresentados no cardápio.
Dessa forma, não há necessidade de contar com uma reserva de insumos maior do que a vendida, reduzindo os riscos de os produtos com prazo de validade curtos se perderem.
Demais informações importante para a ficha técnica
Além de todos esses pontos mencionados, também é importante que a sua ficha técnica tenha especificações que garantirão uma gestão mais voltada para os resultados. Entender qual prato vendeu mais, por exemplo, poderá direcionar as campanhas de marketing e a divulgação do espaço. Além disso, você tem a possibilidade de avaliar quais são os períodos em que há um alto volume de vendas de modo geral e qual é aquele que exigem estratégias mais direcionadas para o seu público em potencial.
Também é interessante avaliar periodicamente se determinado produto de fato atende às expectativas de resultado do negócio. Se ele tiver muita saída, mas a margem de lucro for baixa ou os custos muito altos (ou, ainda, levar um tempo de preparo muito acima do normal), é o momento de repensar se de fato vale a pena manter a venda.
Software de gestão
Independentemente de qual seja a etapa de produção ou as estratégias utilizadas pelo seu negócio, é importante entender que já existem ferramentas que facilitam o processo e tornam as etapas de gestão menos manuais.
Por meio de um software, você vai trazer ganhos não apenas para a equipe, como também para a percepção que as pessoas têm de seu negócio. A partir dele, há uma diminuição de sobrecarga dos colaboradores (uma vez que os pedidos podem ser enviados diretamente para a cozinha), o que possibilita mais agilidade no atendimento e menos chances de erros nas entregas.
Nesse sentido, a saúde empresarial do seu estabelecimento tende a aumentar, de modo que as metas pré-estabelecidas no planejamento sejam alcançadas com mais facilidade.
Neste conteúdo, você pôde entender o que é a ficha técnica para restaurante, quais são os diferenciais de contar com esse documento, além de conferir algumas dicas de como elaborá-la. Ter um bom controle sobre os processos e avaliar a rentabilidade de diferentes produtos é a peça-chave para que o seu negócio obtenha diferencial competitivo, aprimore a qualidade dos pratos e atraia um número maior de clientes para conhecer o seu espaço.
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